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Todo comienza apenas sale el sol en el Valle de San Francisco, Guanajuato. En lo agreste del monte hay que tener los ojos bien abiertos; una serpiente podría sentirse invadida. En jornadas que terminan con la noche recolectamos el agave Salmiana, maduro de ocho años. Con machete removemos las pencas hasta dejar piñas desnudas de 70 kilogramos. Estas son partidas en tres partes para poder ser acarreadas a los camiones que las llevarán a la fábrica.
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Las piñas se descargan acomodándolas en el horno, sellándolo con el bagazo de producciones anteriores para cocerlo en vapor dos días con sus noches. Ochenta por ciento de los mezcales en el mercado son horneados con leña; nuestro proceso de cocción a vapor evita rastros de humo; ese sabor que lastima la garganta. Por eso nuestro sabor es suave, delicado al gusto.
Después las piñas horneadas pasan al molino de piedra (tahona egipcia) de seis toneladas. La apodamos cariñosamente “la Muerte”. La extracción termina al anochecer.
La miel extraída es depositada en las barricas de madera que nos acompañan desde 1950. Ahí se fermenta con nuestra receta centenaria. Desde este punto y hasta ochenta horas después, el maestro mezcalero desaloja el taller y no es admitida la presencia de persona alguna .
Posteriormente el producto es destilado en ollas de cobre propiedad de la fábrica desde 1920. Una línea de producción absolutamente manual, personal y de técnica artesanal; con corazón. Gota por gota nacen diez litros por hora. Mezcal Villasuso no acelera bajo ninguna circunstancia el proceso. Después de 412 horas de trabajo obtenemos mezcal fino.
Por último la botella es envasada y sellada a mano; corcho y lacre de origen vegetal. La naturaleza es la madre de nuestro maguey; así le devolvemos su generosidad. Un producto digno y respetuoso a la tierra mexicana.
De las variedades de agave, Salmiana es el de mayor exquisitez; cremoso: no seca la garganta.
La cocción al vapor evita sabores ahumados; ese sabor que raspa la garganta.
Nos distinguimos de los demás.
En su ritual se brinda ofreciendo tres gotas a la tierra:
La primera, agradeciéndole.
La segunda, para nosotros.
La última; por los que ya no están.
Toma nota de su tono cristalino y los destellos plata.
Aromas son memorias.
Esto explotará los sabores de mezcal.
Recuerda, con el mezcal la naranja va primero.
ábrelas y ciérralas. Siente la textura del agave adherido a tu piel. Llévalas a tu nariz, puedes notar con claridad el aroma del maguey.
deja que tu mente registre los sabores que descubre. Paladealo, las especias que emergen son el sello del maestro mezcalero:
La firma del autor
VISTA:
Presenta reflejos o destellos color plata brillante.
BOCA:
Es un mezcal con carácter amable, presencia suave de agave cocido con recuerdos de almendra tostada, nuez y pimienta, permanencia media con un final agradable a toronja y fresca nota mentolada.
AROMAS:
Destaca intensidad media alta, notas minerales con recuerdos de tierra mojada y barro, acentúa una nota suave de agave cocido, tiene una secuencia aromática a flores blancas o rosas blancas, aromas a caña recién cortada; frutos como la pera, manzana amarilla, cítricos a toronja. Notas ligeras a pimienta y clavo de olor, una nota sutil de anís y cardamomo. En la nota herbácea presenta matices de hierbabuena y menta. En su etapa de oxigenación o evolución, tiene notas con recuerdos a frutos confitados o caramelizados y un final de aromas como la almendra tostada.
NOTAS DE CATA:
Raymundo Vázquez Gutiérrez
Sommelier Maitre D’-Experto Tequilero
Medalla de oro 2017 spirits selection del concours mundial de bruxelles
Fuimos distinguidos con la Medalla de Oro 2017 del Concurso Mundial de Bruselas.
El Concurso Mundial de Bruselas tiene la ambición y propósito de ofrecer la garantía de distinguir calidad irreprochable. Un cuarto de siglo de experiencia le han convertido en una referencia internacional. Bélgica puede estar orgullosa de organizar un encuentro único en su estilo, conocido por profesionales y consumidores en el mundo, con un jurado integrado por especialistas de más de cincuenta nacionalidades; enólogos, compradores internacionales e investigadores. Es el primer concurso de talla internacional que ha establecido un control posterior de los vinos premiados.
Maestro mezcalero fundador.
Don Manuel Villasuso Ledezma (1914-1999).
Nuestro fundador, una persona extraordinaria que entregó su trabajo a la tierra. A los treinta y dos años se convertiría en gerente de producción en la Fábrica del Marquesado de Jaral de Berrio. El profundo conocimiento que obtuvo dirigiendo la producción de la última Condesa en México le llevaría iniciar el primero de sus tres talleres. Para él, el disfrute de la vida era el agave.
Segundo maestro mezcalero.
Manuel Bernardo Villasuso Courtade (1940).
En 1960 se integra en los trabajos heredando los ritos y secretos del proceso creativo. Maestros mezcaleros en la más pura y centenaria tradición. A sabiendas de la calidad en su producto él solía decir que Mezcal Villasuso era “de adeveras”; de ahí tomamos nuestro lema.
Es con este empuje que inicia la fábrica en el Valle de San Francisco, Guanajuato.
Para proteger esta tradición hizo prometer a la tercera generación respetar el sabor y receta. Cada botella debe llevar corazón. Ahora honramos nuestra palabra poniendo esfuerzos en exportar este producto; cuidando su esencia.
Tercer Maestro mezcalero.
Pedro V.
La tercera generación (hijos y nietos) bajo una visión global ha impulsado el rebranding de la marca, con la promesa de respetar el sabor y receta en manos de nuestro Maestro de casa Pedro V. Cada botella debe llevar corazón. Ahora honramos nuestra palabra poniendo esfuerzos en exportar este producto; cuidando su esencia. Esta es una tarea que tomamos con seriedad: Entregamos un resultado con sabor a Mexico. Ganador de la Medalla de Oro 2017 Concurso de Bruselas, como dice nuestro maestro mezcalero “ No hay nada nuevo , salvo lo que se ha olvidado”.
